STOWARZYSZENIE WOLNA TRZEBINIA - ENERGIA MŁODOŚCI, DOJRZAŁOŚĆ POMYSŁÓW

Chrzanów. Premierowy w powiecie profesjonalny warsztat z techniki degustacji kawy – tzw cupping, na swoje pierwsze urodziny przygotowała chrzanowska kawiarnia Zapach Kawy zlokalizowana przy Alei Henryka 24 . Jej właściciel Wojciech Szymański wraz z Iką Graboń – specjalistką i autorką książki “Kawa- instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie” zaprezentowali przybyłym uczestnikom m.in. alternatywne sposoby parzenia kawy,  możliwość określenia profilów smakowych i aromatów kaw oraz porównanie i zestawienie ze sobą różnych ich rodzajów i odmian. Swoją pasję i miłość do tych czerwonych owoców przekuli w dobrze prosperujący biznes.

Czym jest cupping i co ma na celu. Jak wyjaśnia Ika Graboń –  idea cuppingu powstała ponieważ każdy z nas ma inny smak i należało ujednolicić  ocenę kawy. Aby można było w obiektywny sposób ocenić czy kawa jest dobrej czy posiada defekty. Oceniamy rówież posmak na języku który pozostaje po spróbowaniu kawy. Aromaty drewna, węgla, chemiczne, medyczne, a nawet odzwierzęce – to są defekty smaków i aromatów kawy. Porządane aromaty są owocowe, kwiatowe, orzechowe, czekoladowe. Na świecie jest trend, modna trzecia fala kawy – kawy wyższej jakości, jaśniej palone dla wydobycia posmaków owocowych. Wojtek zauważa bardzo duży zwrot ku kawom speciality. –  Idziemy z ogólnoświatowym nurtem III fali kawy która kładzie nacisk na wyższą jakość kawy. Kawa speciality jest kawą wysokiej jakości, wolna od jakichkolwiek defektów, o czystym smaku i zapachu. W Polsce jesteśmy przyzwyczajeni, a nawet nauczeni do picia kawy czarnej, intensywnej, oleistej i gorzkiej, a nie kawy jasnopalonej czy właśnie owocowe, wytrawnej. Świadomość kawy, jej rodziajów i metod przygotowania jest dużo większa. Jeszcze 6-7 lat temu byliśmy w innym miejscu. W mentalności funkcjonowały głównie dwie formy przyrządzania kaw: z ekspresu ciśnieniowego lub przelewowa. Nie było mowy o konkretnych rodzajach ziarna. Dobrym przykładem zmian jest kawa typu single czyli ta z jednego zbioru i z jednego gatunku, nie mieszana. Kiedyś sprzedanie jej było wyczynem. Dla większości była to mówiąc potocznie lura. W tej chwili osiąga porównywalny stopień sprzedaży w kawiarniach co kawa komercyjna. Świadomość bardzo szybko rośnie – mówi Ika Gaboń.

Wojciech Szymański  to bez wątpienia – jak sam siebie określa pasjonat i wariat kawowym. Intensywnie uczestniczy w prestiżowych konkursach i eventach z branży kawowej. Wracając do początków.  Dlaczego Chrzanów? – Przypadek. Bardzo często tutaj bywałem w różnych restauracjach szkoląc i ucząc odpowiedniego przygotowywania kaw. Kolega pokazał mi dworek w którym mieści się obecnie kawiarnia, oraz przedstawił jej  fantastyczną historią mocno związną właśnie z kawiarnią i cukiernią. Wybór był jasny. Druga kwestia jest taka, że zauważalny jest brak odpowiedniego miejsca z dobrej jakości kawą, dlatego swoją pasję chciałem przelać akurat tutaj. Podobnych miejsc w małych miejscowościach po prostu brak. Chciałem poszerzyć działalność o dobre kawy i różne jej formy przygotowania. Kultura picia kawy przechodzi obecnie renesans.

Niegdyś zdeprecjonowana, później co najwyższej dostępna miernej jakości w sieciówkach. Przez pryzmat roku działania w powiecie, jakiem kawy są najbardziej popularne i jaka jest świadomość konsumentów – Kawy mleczne. Cappucino, latte macchiato. Jednak byłem bardzo zaskoczyony na targach w Mediolanie, gdzie włoskie palarnie zaczynają oferować dużo jaśniej palone kawy i kawy jednorodne typu single. Stanowi to dowód na, że coraz popularniejsza staje się kawa wytrawna, owocowa.W Polsce coraz cześciej spotykamy w kawiarniach jasno palone, wysokiej jakości ziarna kaw.

Cupping można by porównać do pracy someliera?

– Jest to bardzo zbliżone do degustacji wina. W palarniach ocenia się wizualnie czy nie ma defektów. Defekty to np. patyczki, kamyki całe owoce nie wyciągnięte z miażu. Mogą się pojacwiać dziurki po insektach, a to zmienia bardzo smak kawy. Ma to swoją charakterystyke w filiżance. Kawowce rosnące na zanieczyszczonych terenach smakują, a nawet pachną śmieciarką. Wtedy można kawę mocno wypalić, a nawet spalić i sprzedać jako kawa french rost. Kawa komercyjna może zawierać nawet 100 defektów na 300 ziaren. – tłumaczy Ika Gaboń.

Napisałaś książkę. Skąd ta pasja i zamiłowanie do kawy?

– Kiedy kilka lat temu szukałam swojego miejsca i tego co mgłabym robić, zrobiłam listę rzeczy którymi chcę się w życiu zająć. Na tej liście była tylko kawa. Co gorsza lubiałam ją tylko pić i nie wiele o niej wiedziałam. Moglam być baristą i tę kawę przygotowywać dla innych. Dowiedziałam się że można ją wypalać. Zaczełam się szkolić, ćwiczyć sensorykę. Myślałam że odnajde się w latte art. Ale to sensoryka stała się moim konikiem.

Wojtku Twoja aktywnośc jest imponuąca.  Jeździsz po świecie będąc uczestnikiem warsztatów, szkoleń. Poszukujesz ziaren kaw, które sprowadzasz. Jak Polacy wypadają w światowym rankingu?

– Wypadamy bardzo dobrze. Mamy w Polsce kilku Qgardnerów czyli osoby oceniające na plantacji jakość surowca. Mamy doskonałych sędziów międzynarodowych czy trenerów. Mamy baristów osiągająccych wysokie miejsca w zawodach międzynardowych takich jak np. Agnieszka Rojewska, która zajęcła III miejsce w latte art. W niektórych metodach alternatywnych parzenia kaw osiągamy pierwsze miejsca. Branża kawowa działa bardzo dobrze jeżeli chodzi o profesjonalizm.

Kawarnie butikowe mają szanse wygrać. To kwestia targetu. Osoby zakładające mniejsze kawiarnie chcą być naturalnym uzupełnieniem dużej sieciowej kawiarni.  Kawa speciality ma tylko kilka procent rynku światowego. W takich miejscowościach jak Chrzanów czy Trzebinia daje się przykład, że dobra kawa nie jest tylko zarezerwowana dla dużych ośrodków miejskich jak Kraków czy Warszawa. W Zapachu Kawy możemy skosztować wszystkich alternatyw, a Wojtek ściąga ziarno z wielu palarni na całym świecie. I pomimo że nie wszystkie kawy muszą nam smakować jak chociażby o aromacie truskawek czy cytrusów, to przynajmniej można ich spróbwac na miejscu.

Filip Lach